W przemyśle spożywczym szczególne znaczenie mają procesy powiązane z kontrolą temperatury, które wpływają na jakość oraz trwałość produktów pochodzenia zwierzęcego. W gronie nich istotną rolę odgrywa schładzanie mięsa, będące jednym z priorytetowych etapów przygotowania surowca do dalszego przechowywania lub przetwarzania. Proces ten polega na stopniowym obniżaniu temperatury w sposób testowany, co daje możliwość ograniczyć rozwój mikroorganizmów a także spowolnić procesy biologiczne zachodzące w tkankach.
W zależności od rodzaju surowca oraz jego przeznaczenia wykorzystuje się różnorodne metody obróbki temperaturowej, które mają na celu zachowanie odpowiednich właściwości fizykochemicznych mięsa. Schładzanie mięsa odbywa się zazwyczaj w ustaleniach kontrolowanych, gdzie istotne znaczenie mają takie parametry jak wilgotność, obieg powietrza a także czas ekspozycji na obniżoną temperaturę. Właściwie każdy z owych elementów wpływa na końcową jakość produktu a także jego przydatność do następnej sprzedaży lub przetwarzania.
Obok procesów chłodniczych stosowane jest również zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury produktu do poziomu umożliwiającego jego długotrwałe przechowywanie. W odróżnieniu od tradycyjnych metod mrożenia, proces ten odznacza się znacznie krótszym czasem działania, co wpływa na strukturę wewnętrzną mięsa oraz ogranicza powstawanie dużych kryształów lodu w jego tkankach. Dzięki temu możliwe jest zachowanie większej części pierwotnych właściwości surowca.
Zastosowanie zamrażania szokowego mięsa wiąże się z wykorzystaniem profesjonalnych urządzeń chłodniczych, które umożliwiają szybkie osiągnięcie bardzo niskich temperatur. Proces ten jest szczególnie bardzo ważny w sytuacji produkcji na większą skalę, gdzie niezbędne jest zachowanie jednorodnych parametrów jakościowych w całej partii produktu. W praktyce pozwala to na wydłużenie okresu przechowywania bez istotnej utraty wartości technologicznych.
W ujęciu technologicznym zarówno schładzanie mięsa, jak i zamrażanie szokowe mięsa stanowią elementy szerszego systemu sprawdzeniu jakości w przetwórstwie spożywczym. Ich użycie wpływa na stabilność produktu oraz jego właściwości w kolejnych etapach sprzedaży i obróbki. Procesy te wymagają precyzyjnego nadzoru parametrów środowiskowych, co umożliwia na utrzymanie odpowiednich standardów w całym łańcuchu produkcyjnym.
Zobacz także: komory zamrażalnicze.